葡萄酒之所以让人着迷，因其气味醇香而充满魅力。对葡萄酒爱好者来说，品鉴葡萄酒的乐趣莫过于感受各式各样醉人的香气，果香清甜，花香芬芳，香料开胃，品尝起来令人愉悦。然而，在品鉴过程中，我们偶尔也会闻到一些奇怪的气味，比如像臭皮革、创可贴、洗甲水和纸尿裤等味道，这时我们就会问了，为什么红酒的味道会变成这样？

一、挥发酸

化合物：乙酸乙酯

气味：刺激性气味、醋味、樱桃或树莓、洗甲水

口感：口感辛辣，后味的辛辣尖锐感更明显。

挥发酸是指葡萄酒中易挥发的酸，会导致酒变质。

乙酸是酿酒过程中酒液（酒精）暴露于空气的时间太长，被过度氧化，在醋酸杆菌的催化下生成的。

一般说来，挥发酸如果超出以下数值（红酒1.4 克/升，白酒1.2克/升），就能嗅出类似洗甲水这样的刺鼻味道。如果挥发酸含量较低，会给酒带来树莓、番石榴或樱桃果香。

经过长时间发酵（一个月以上）的葡萄酒，如意大利的阿玛罗尼冰酒或巴罗洛红酒通常挥发酸含量较高。

二、.还原味（含硫化合物）

化合物： 二甲基二硫醚、 二甲硫醚、硫化氢和乙硫醇。

气味：松露、蘑菇、小萝卜、青橄榄、臭鸡蛋、洋葱、煮卷心菜、玉米罐头或烧胶皮的味道。

口感：变稠，好似加了奶油般的浓稠质地。

由于少部分人对硫过敏，就有了“谈硫色变”的误区。

葡萄酒作为发酵产物（即使不添加硫）的确存在天然还原反应（硫化物），从而给酒带来一些“不悦的味道”。

葡萄酒发生还原反应的原因是在发酵或装瓶的某一时段，氧气含量过低，导致硫原子取代氧原子，带来了还原味道。还原程度较低时，会给葡萄酒带来松露、蘑菇、小萝卜、青橄榄的味道。显然，这些味道都是作为积极的特性出现的，给酒带来复杂性，为人们所喜爱。

如果还原程度较高，随之产生的味道则被视为瑕疵，给酒带来刺鼻的臭鸡蛋、洋葱、大蒜、水煮卷心菜、玉米罐头，甚至烤胶皮的臭味。

三、酒香酵母

化合物：4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚

气味：丁香、 小豆蔻、药物、邦迪创可贴、汗湿的皮革马鞍（马骚味）。

酒香酵母是一种野生酵母菌，虽然名字里带了“香”字，实际表现臭味大于香气，从马棚、创可贴到臭袜子等味道，实在难以消受。

如果酒香酵母含量低时，会带来皮革、松木的味道，但总的来说还是臭味占“上风”，因此酒香酵母一般被当做葡萄酒的瑕疵。

酒香酵母大多是由于酒厂设备清洁消毒不到位（橡木桶没经消毒）产生的，现在有了正确的清洁技术，酒香酵母完全可以避免，如果你尝到了某款酒出现了类似酒香酵母的味道，那一定是葡萄园野生存在的酵母菌。

四、 乙醛

气味：青苹果果脯、苹果酱、烤苹果、菠萝蜜、巴西坚果、未干的油漆。

口感:味道浓烈，入口中段和后段有点冲。

在大多数葡萄酒中所含的乙醛都极少，干型葡萄酒的乙醛含量通常为百万分之30–80（PPm），它是雪莉酒与其它氧化型葡萄酒的特殊香气来源（雪莉的乙醛含量约300 ppm。

乙醛含量较低时，会给葡萄酒带来宜人的果香，让人想起苹果果脯。乙醛含量较高时，闻起来像烤苹果或烂苹果、巴西坚果、杏仁，甚至油漆未干的味道。

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