isineLe Monde| 27.09.2012 16h02 Mis à jour le30.09.2012 07h41Par David Larousserie Centre fran?ais d'innovation culinaire. Le nom est un peu ronflant, mais pour l'instant le lieu reste modeste. Une seule pièce,
polo lacoste, au bout d'un couloir d'un b?timent de chimie de l'université d'Orsay (Essonne),
trench burberry. Celle-ci est encore assez vide, fra?chement repeinte en blanc par le propre directeur du centre, Rapha?l Haumont. Ce jeune chimiste de 34 ans, ma?tre de conférences à l'Institut de chimie moléculaire et des matériaux d'Orsay (Icmmo), doit faire avec ses petits moyens et le culot dont il ne manque pas. Il a déjà récupéré à droite et à gauche du matériel de chimie, colonne à distiller, four, centrifugeuse, verrerie, produits divers... Et il attend que son associé bénévole, le chef étoilé Thierry Marx, du restaurant Sur mesure de l'H?tel Mandarin Oriental, à Paris, lui procure une vraie cuisine.D'autres partenaires devraient l'aider à compléter son équipement. Car cette pièce abritera des réactions de fusion entre la chimie et la cuisine, baptisées depuis quelques années "cuisine moléculaire", où l'art d'utiliser des techniques venues de la chimie pour confectionner de nouveaux plats. Réaliser des sorbets express ou des chauds-froids originaux avec de l'azote liquide. Créer des perles parfumées au céleri, au miel ou tout autre jus inattendu par l'ajout de quelques poudres gélifiantes. Faire mousser des préparations au siphon. Utiliser des bains-marie à la température contr?lée pour cuire à point...PIED ? L'?TRIER"Nous voulons mener une activité d'authentique recherche autour de la cuisine. Se poser des questions, faire des analyses, des expériences, des modèles...", explique Rapha?l Haumont, dans ce métier depuis une dizaine d'années. "On n'est pas là pour faire des g?teaux, comme me l'a maladroitement dit une étudiante lors de la présentation de mes cours !", s'amuse-t-il.C'est le père de la discipline, le chimiste Hervé This, qui lui a mis le pied à l'étrier en le faisant travailler sur le cassant des aliments par l'étude de verres de sucre. "J'avais contacté Hervé This au culot car j'avais adoré son livre, Les Secrets de la casserole [Belin, 1993]. J'ai fait mon stage de DEA avec lui au Collège de France", se souvient le chimiste, qui aussit?t explique sur son tableau tout neuf ce qu'il a compris à l'époque. "Ce qui est génial, c'est qu'on retrouve un phénomène universel, la percolation, dans ces systèmes. Lorsque l'eau d'un sirop de sucre s'évapore,
pull lacoste, petit à petit les molécules s'agrègent entre elles. Ces agrégats se rapprochent et soudain, comme l'eau trouvant son chemin au milieu des grains de café, ils se rejoignent. La structure devient solide et cassante !", s'enthousiasme-t-il.CULOTAprès le premier contact avec Hervé This, il a poursuivi en multipliant les interventions en milieu scolaire, ou pour les fêtes de la science. Puis, toujours au culot, il contacte Thierry Marx, alors près de Bordeaux, et est autorisé à passer une semaine en cuis
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